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增稠劑在肉制品加工中的應(yīng)用
更新時(shí)間:2018-05-02   點(diǎn)擊次數(shù):4435次

增稠劑在肉制品加工中的應(yīng)用

2016-04-11 10:47:01        來源:中國(guó)食品報(bào)

  增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的一類食品添加劑。一般屬于水性高分子化合物,可水化形成高黏度的均相液,常稱作水溶液、親水膠體或食用膠。它可以提高食品的黏稠或形成黏膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。

  目前,增稠劑的應(yīng)用已經(jīng)是食品生產(chǎn)技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合,為食品工業(yè)提供了多種選擇性,各種膠之間的結(jié)合應(yīng)用也成為許多特色產(chǎn)品的加工秘密之一。食 品的造型、口感及成本等都與正確地選擇增稠劑并達(dá)到*組合有關(guān)。因此,復(fù)合增稠劑的研究已成為國(guó)內(nèi)外碳水化合物或多糖方面的研究熱點(diǎn)。

  增稠劑的使用性質(zhì)

  黏度性質(zhì)

  多數(shù)食品增稠劑在極化濃度或較低濃度時(shí),符合牛頓液體的流變性質(zhì),在較高濃度時(shí)呈假塑性。隨著食品增稠劑的增加,其溶液的黏度也增加。

  凝膠性質(zhì)

  當(dāng)增稠劑濃度達(dá)到凝膠臨界濃度以上時(shí),其水溶液在溫?zé)釛l件下為黏稠的流動(dòng)液體,但溫度降低時(shí),分散介質(zhì)全部包含在高分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中,形成不流動(dòng)的半固體物質(zhì),稱為凝膠。在增稠劑凝膠中,增稠劑大分子鍵的鍵合只形成松弛的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

  增稠劑的應(yīng)用

  增稠劑的應(yīng)用應(yīng)該注意以下幾個(gè)方面:

  *,不同來源或不同性質(zhì)批號(hào)的產(chǎn)品其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性質(zhì)會(huì)略有差異,同一增稠劑品種隨著平均分子量的增加,形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的概率增加,黏度也增加。

  第二,使用時(shí)應(yīng)注意增稠劑濃度對(duì)黏度的影響。一般來講,濃度越大,增稠劑分子占的體積增大,相互作用的概率增加,吸附水分子越多,溶液的黏度降低。

  第三,溫度對(duì)增稠劑的黏度影響很大,隨溫度增加,溶液的黏度降低。高分子膠體解聚時(shí),黏度降低是不可逆的,為了避免黏度不可逆降低,應(yīng)盡量避免膠體溶液長(zhǎng)時(shí)間高溫受熱。

  第四,pH值對(duì)增稠劑的穩(wěn)定性和黏度影響非常大。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化。如海藻酸鈉在pH值5—10時(shí)黏度穩(wěn)定,pH值小于4.5 時(shí),黏度明顯增加。羧甲基纖維素鈉(CMC)在酸性條件下黏度迅速下降,因此酸性飲料選CMC作穩(wěn)定劑時(shí),應(yīng)選用耐酸型的產(chǎn)品。

  第五,為了更好地選擇和應(yīng)用增稠劑,應(yīng)將常用的幾種產(chǎn)品性能和應(yīng)用特性分別加以比較。

  明膠在加工肉制品中的應(yīng)用

  明膠是用動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織,經(jīng)部分水解后得16%以下、灰分占2%以下,既可供作醫(yī)藥,也可作為食品工業(yè)輔料。

明膠的外觀為白色或淡黃色,是一種半透明、微帶光澤的薄片或粉粒,有特殊的臭味,類似肉汁。它受潮后極易被細(xì)菌分解。明膠不溶于冷水,但加水后 則緩慢吸水膨脹軟化,吸水量為自身重量的5—10倍。明膠在熱水中可以很快溶解,形成具有黏稠度的溶液,冷卻后即凝結(jié)成固態(tài)狀,成為凝膠。

營(yíng)養(yǎng)作用

  明膠的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均高于瘦肉,用它可以取代部分瘦肉,增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng),降低生產(chǎn)成本。

  乳化作用

  明膠的主要蛋白質(zhì)成分為膠原蛋白,其蛋白質(zhì)的親水基向外與水結(jié)合,憎水基向內(nèi)與油結(jié)合,從而使許多蛋白質(zhì)分子定向排列成為單分子層的膜,將油相分解成許多小單位,在水相中形成穩(wěn)定的親水膠體,達(dá)到乳化的目的。

  黏合保水作用

  明膠中膠原蛋白具有膠體特性,加熱至70°而溶解,冷卻后又恢復(fù)凍狀,因而保證對(duì)肉制品的彈性和持水性起到主要作用。

  穩(wěn)定、增稠、膠凝等作用

  在肉制品加工中,明膠作為膠凍劑,如罐裝火腿、野餐食品、口條及其他肉類的膠凍。另外,作為火腿肉卷,用于剁碎的肉做成的制品的黏結(jié)和吸收汁液。

  明膠添加在低、中檔的香腸、小腸、蛋卷、午餐肉等罐制品中,亦可作人造肉的基質(zhì),如用10%粗制大豆脫脂蛋白和10%明膠為乳化劑乳化肥肉,進(jìn)而取代部分瘦肉灌制乳化物,既保證了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng),又解決了因瘦肉少、產(chǎn)品彈性差的問題。

  明膠營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,價(jià)格便宜,在肉制品加工中有著廣泛的應(yīng)用前景。尤其在我國(guó)動(dòng)物蛋白質(zhì)還不很充足的情況下,為滿足人們對(duì)食用動(dòng)物蛋白的需要,充分利用明膠這一食用蛋白資源是十分必要的。

  卡拉膠在加工肉制品中的應(yīng)用

  卡拉膠是一種天然高分子化合物,沒有一定的分子量,食品級(jí)卡拉膠的數(shù)均分子量為20萬道爾頓??ɡz為無臭、無味的白色至黃褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、穩(wěn)定性、黏性等特點(diǎn),在食品工業(yè)生產(chǎn)上可用凝固劑、增稠劑、黏合劑等。

  卡拉膠的水溶液表現(xiàn)出三種不同的性狀:在水中形成可逆的,強(qiáng)和脆的凝膠;形成熱可逆的,弱和彈性凝膠;增稠,不形成凝膠。在應(yīng)用中,可根據(jù)其所 需性能加以組合而得到一種特定的性質(zhì)。卡拉膠在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定,即使加熱也不水解,但在酸性溶液中,尤其在pH4以下時(shí)便比較容易發(fā)生酸水解作 用,使大分子水解為小分子,結(jié)果凝膠強(qiáng)度和黏度下降。成凝膠狀態(tài)的卡拉膠其穩(wěn)定性比溶液狀態(tài)的高,在室溫下被酸水解的程度比溶解狀態(tài)的小。

  在肉制品中卡拉膠的使用是簡(jiǎn)單地將卡拉膠融入鹽水中,借助鹽水注射器和滾揉加工,使它與鹽水溶液共同進(jìn)入組織中。一般推薦的使用量為成品重量的 0.1%—0.6%,合適的使用量取決于使用的磷酸量和種類、肉的質(zhì)量、期望的增重量等,既能大大降低蒸煮損失,提高產(chǎn)品出品率,改善肉制品的韌度、成型 性和切片性,同時(shí)并不影響肉制品的色、香、味。研究表明,在熏腸中添加0.25%的卡拉膠和不高于0.4%的磷酸鹽可很好地提高香腸質(zhì)地和保水性。在腌肉 制品添加卡拉膠后,蒸煮損失均達(dá)2.6%—6.5%。在火腿腸類肉糜制品中加入0.4%的卡拉膠,同時(shí)將磷酸鹽和食鹽混合使用,產(chǎn)品率可大于130%以 上,脂肪利用可增加5%—7%,并能得到合理的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu),加入卡拉膠的制品嫩度好,黏結(jié)性好,應(yīng)力變形小,彈性好??ɡz不僅能提高肉制品的產(chǎn)品得率,提 高脂肪利用率,改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu),提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益,而且還能降低制品水分活度,延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期,提高產(chǎn)品商品性。

  黃原膠在加工肉制品中的應(yīng)用

  黃原膠是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的五糖重復(fù)單元結(jié)構(gòu)聚合環(huán)。

  黃原膠可廣泛應(yīng)用于各種肉制品加工,可明顯提高肉制品的嫩度、色澤和風(fēng)味,同時(shí)改善肉制品的持水性,從而提高出品率。對(duì)方火腿、圓火腿這些需經(jīng) 腌制的肉制品,一般在腌制完后再加入1%預(yù)先配制好的黃原膠溶液,再加入其他輔料,攪拌均勻后裝罐或注入腸衣。對(duì)于午餐肉、紅腸等肉糜制品在斬拌肉時(shí),可 直接將預(yù)先配制好的黃原膠溶液倒入攪拌機(jī)中,然后再加入淀粉之類的輔料,黃原膠的用量0.1%—0.3%。(浮吟梅  崔惠玲)  

  

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